华人餐桌常吃的这种鱼,颜色可能是染出来的!

佛州百事通2019-06-21 10:37:33

三文鱼是餐桌上最受欢迎的鱼类之一,但你知道你吃的三文鱼,可能是经过染色的吗?一般人印象中的三文鱼肉,是橙红色肌理,带有明显白色脂肪条纹。但事实上,鲑鱼肉并不见得必然是橙红色。

一般人印象中的三文鱼,是呈橙红色肌理,带有白色脂肪条纹。


三文鱼中最受老饕喜爱的是「大西洋三文鱼」,就是每年会洄游到欧洲沿岸河流产卵,还会逆流而上的那种鱼。大西洋鲑由于在野外生长,以磷虾等甲壳类动物为主食,而甲壳类动物含有一种叫做「类胡萝卜素」(carotenoid)的成分,所以鱼肉会呈现粉嫩的橙红色泽。


养殖三文鱼没有这样的生长环境,所以鱼肉原本应该是灰白色。


问题是这样的鱼,卖相比较吃亏,加上消费者已有「三文鱼肉就该是橙红色」的既定印象,所以许多养殖业者会在饲料裡添加化合物,帮鱼肉「上色」。


一名养殖渔场老板瑞德(Don Read)说:如果我们不这麽做,消费者就不会买。消费者只买自己熟悉、符合期待的商品。他们不会想买白色的三文鱼


根据供应色素化合物给三文鱼养殖业者的公司「DSM」研究,消费者比较喜欢选购色泽鲜豔的三文鱼;而且看到愈鲜豔的鲑鱼肉,愈捨得花钱,平均每磅会多掏出一块钱。


野生的大西洋三文鱼,价格约是养殖三文鱼的三倍,所以如果鱼肉颜色看起来能愈接近大西洋鲑,就会显得愈有价值。


不过,野生的三文鱼数量有限,根据国家海洋暨大气管理局(National Oceanic and Atmospheric Administration)统计,2015年美国人吃掉了18亿磅的三文鱼,其中有七成来自养殖渔场。所以其实消费者买的,大多是养殖三文鱼


野生三文鱼肉质鲜红,是因为自甲壳类动物身上摄取了类胡萝卜素。



今年2月,一家挪威公司宣布将在缅因州兴建三文鱼养殖场,规模将是全球数一数二大,每年预计生产逾6000万磅三文鱼,未来可能使美国养殖三文鱼的市占率更高。


让这些养三文鱼鱼肉变红的类胡萝卜素,可以从天然食材取得,也可由人工合成。根据食品暨药物管理局规定,若在食品饲料裡,添加类胡萝卜素中的虾青素(astaxanthin),只要每公斤饲料中不超过80克,就算是在安全范围内。


不过,除了食品安全方面的考量之外,这些添加物并不便宜,根据2011年一项调查,光是这些色素成分,就占了饲料费用的近五分之一,而且还要耗费大量人力与时间,去控制及计算这些添加剂的效益。


养殖渔场的三文鱼,大多被喂食了色素化合物。


野生三文鱼除了物以稀为贵,营养价值也比养殖鲑鱼高,耶鲁大学预防研究中心医师凯兹(David Katz)表示,养殖鲑鱼含的饱和脂肪酸、热量、污染物及抗生素较多,Omega-3的含量也可能较低。


由于养殖三文鱼较为便宜,在经济的考量下,消费者不一定要非野生鲑鱼不买。或许更应该注意的,是养殖三文鱼的来源地,以及不需过度仰赖利用橙红色泽,来判断三文鱼的鲜美度,因为这可能是色素带来的效果。


来源:世界新闻网


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