新津河鲜美食追远|安西农家食鱼记

风华五津2019-02-05 23:51:54

记得年少时读到过一方闲章:食有鱼,这,想来是对某种丰裕生活的追念吧。当时不谙世事,以为文人多事,有鱼吃也值得入印?后来才知事情不是那么简单,地境少江河,食鱼只得挖塘饲养,塘要占地,不成规模,产量就小,食有鱼不是一桩易事。再说塘鱼,滋味自然不及产自江河的活水鱼。其实在我乡新津,食有鱼实在是寻常得很。

南河垂钓

本地五河汇聚,岷江水系之金马河、羊马河、杨柳河、西河、南河如扇形一般分布在县境,其余支流则如毛细血管伸向村落原野。由此,新津自古以来就是历史上就是著名的鱼米之乡。像南河,流速平缓,河宽水清,自然生长一二十种淡水鱼类,像青波、土凤、白甲、船丁、银参、清鲤、鲫鱼、刺婆、乌棒、草鱼、黄颡等等,据《新津县志》记载,民国时期,南河年产鱼达10余万斤。渔猎文化是本县农耕文化中颇为重要一面。细细算来,至少在东汉时期,新津即盛行渔猎,彼时出土的画像砖(石棺)拓片,像《弋射·收获》与《鱼鹰猎鱼》图,描绘的正是渔猎场景。清代,南河捕鱼场景更是新津远近闻名的一道农耕文化风景,当时的新津县令王梦庚为此赋长诗《南河观打渔用昌黎乂鱼韵》歌咏。那是在秋初夕阳西下的渔汛日子,渔人荡舟南河上,或撒网、或下鱼鹰,渔歌互答,河面上好似唱起了一出连本大戏。如此热烈的劳动氛围常令观者如赌。岁月流逝,当年南河打渔盛况自然不复见,然南河垂钓却又成了今日南河岸边一道滋味浓郁的景致。你看那钓者,三三五五,散布河边,静静等待鱼儿上钩,那份闲情,还真有几分“水流心不竞”的意蕴哩。

1970年代的新津县渔场鱼获丰收


得此自然环境,食鱼在新津,还不就像抽烟饮茶那般普通。岁月积久,烹鱼慢慢也成新津一绝,所谓新津鱼鲜,蜀地美味也。说到此,自然要谈及新津的美食文化。

新津是百年来川菜大师的摇篮。清末民国间,新津出了一个大厨,花源人王海泉。王自幼随父习厨,曾在丁宝桢府上事厨,创制出一款传递至今的名菜宫保鸡丁。他后来又经在清宫御膳房当差的成都人黄敬临引荐,进入御膳房,将川菜在京城打开局面,赢得“川菜大王”美誉。晚年,王海泉培养了一个同乡籍的徒弟罗国荣。罗有特别的烹饪天赋,扩展深化了川菜的档次。1940年代,其美食技艺享誉成渝两地,时誉称为“川菜圣手”。但不幸,罗于1968年去世。不过,他培养了两个同乡籍的厨艺大师,一位是在成都的享有“筵席大师”之称的白懋州;一位是在北京的全国人民代表,遍历世界各地表演厨艺的“烹饪特使”黄子云。白长期在成都工作,对新津厨师指教提调甚多,由此带出一帮高水准的新津厨师,出了一个享有“烹饪理论家”名头的罗长松;一个享有“中华厨艺大师”头衔的梁叶敏。罗长松著述多种,然不幸早逝,而梁虽年逾花甲,至今仍活跃在厨界,传承新津格调的川菜文化。梁对鱼鲜的烹饪几达于极致,迄今,他已设计烹制了200余种鱼鲜美味。以上简略的叙述可见,新津美食文化传承有序,川菜精华隐现其间。难怪俗语有云:食在成都,味在新津。而最呈现这滋味的,莫过于新津鱼鲜。

老实讲,老派的新津人几乎人人会烹鱼,清烧和豆瓣鱼最称一绝,资格家常风味,用料简单,然味道深刻。记得少年时代,有一日傍晚走过外西街,理发店的中年师傅,正好提了两尾约莫半斤的鲫鱼回铺子,是他刚从南河里钓的。不知为何,突然想瞧瞧他怎么整治这两条鱼。只见理发师剖洗好鲫鱼,取一只敞口小铁锅置于火炉上,加了一勺辣豆瓣,几铲之后开始下鱼,然后添水与葱蒜。几分钟后,一碗香气扑鼻,惹人食欲的豆瓣鱼起锅。烹鱼离不开油,那年月缺油,但理发师却能凭豆瓣里的一丝菜油硬是将鱼烹出滋味。此见新津人似乎真有治厨的天性。自然,家常鱼鲜不过是寻常技艺,在新津专业厨师手里,鱼鲜可就烹得格调花样多矣,什么氽汤、红烧、炝锅、清蒸、干煸、糖醋、酸辣、烧烤、水煮、油爆等等,皆可称技艺精湛。尤其妙的是,连鱼骨、鳞甲也可烹制成美味的菜品。一条鱼整治完,几乎没有可浪费的,这也算是新津一绝。不过,如此烹饪花样还不是新津鱼鲜精华,真正至味乃是砂锅鱼火锅,大众化,三五亲友围坐一炉,火锅热气腾腾,格调雅俗共赏,其声名远播,已然新津一张文化名片。其中又以安西镇的鱼火锅最令人难忘。

安西镇地处新津西部,当川藏公路,与邛崃毗邻,地理位置十分重要。此地旧名铁溪,相传蜀汉三国时期是诸葛武侯的兵工厂,因而沟水中铁屑沉积,由是名乡。安西此地乃典型的川西平原膏腴之地,水肥土美,一望无垠。低处水田终岁积水,望之如湖池,颇饶水乡韵致。笔者闲时,最喜骑单车漫游安西乡间。尤其在秋日,稻子收割了,稻茬布满田野,抬望眼,天蓝蓝,一朵朵棉花似的秋云缓缓漂移,天是那么高远,大地一片辽远沉静。彼时,心中常常泛起脚踩大地般的豪情。安西地势低洼的环境令地方政府于1960年于此处建起了国营铁溪渔场,这个渔场既挖塘养鱼,又下河渔猎,鱼塘成片连绵,构成广袤水域,渔场一时间跃然成为新津耀眼的农渔企业,安西,鱼米之乡美名由此传扬。

藉此资源优势,大约1990年代中期,农家乐崛起,安西鱼火锅应运而生。细分起来,鱼火锅有鱼头、全鱼;有红辣、清汤。最初是红辣鱼头,一经面世,立时风行,至今不衰,据说曾经某名动天下的鱼头火锅即于源于新津。

细究起来,鱼火锅的烹饪技艺并不复杂,但安西鱼火锅滋味却是不一般,绵长深远,余绪无尽。这里有新津人的灵心巧慧,自然也有器具选用和各家配料之秘法。鱼火锅首先选用砂锅作烹制厨具,而且须选雅安荥经黑砂锅。砂锅以当地特有的粘土晾干碾细后,与煤屑混合烧制而成,导热、散热慢,极宜用来炖煮食物。鱼鲜从鱼塘里现捕现捞,新鲜得很。一般而言,塘鱼多腥味,然安西料理鱼鲜,却有独家又简单去腥增鲜秘法,令鱼鲜增色多多。至于调料,则是各有所擅,别有心得。依笔者考查,制作调料的每一个环节皆十分讲究,辣豆瓣要手制,选什么胡豆瓣,用南瓜叶还是黄荆叶,什么都有细致思考。而用菜油,则非选土法榨制的黄菜油不可。所以,砂锅还没开,调料端上桌,那浓郁的香辣之气直上脑门,引得食欲大动。不过最称我心的是清汤砂锅鱼调料。它有红青两种,红以辣豆瓣为底本;青则以青椒经草木灰焙烤再剁碎为底,添蒜泥、香油、轻盐等调成。此蘸料辣中略带煳香,配汤色奶白的清汤鱼头,可谓浓妆淡抹,雅俗皆宜,颇饶淡薄之中滋味悠长意蕴。可惜,喜食者稀少,多厌其味薄不若红辣强烈刺激带劲。


今年秋鱼上市时节,笔者与家人相约去安西食鱼,一合计,决定食清汤砂锅鱼头。我向老板交代,多加粗葱、姜片,汤熬老点。老板眼睛一亮,知道知味的客人到矣。遂连连点头称是。约莫半小时分,砂锅鱼头开锅,浓郁的花鲢鱼头香气弥散,奶白的鱼头汤翻滚荡漾,似乎在呈示着秋成之丰腴。蘸料上桌,辣椒的煳香散开。老板附言,新上市的二金条辣椒,草木灰焙过,加了一点小米辣,青红相间,香辣恰到好处。我笑言赞之,算是认可,遂开始品尝。先饮汤。因为熬制时间稍久,汤色雪白,味道醇厚滋润,啜引间,端的是齿颊留香。鱼肉摊在蘸料上,青的青,白的白,几粒红红的小米辣点缀,几令人不忍下箸。

此间农家乐隐身安西农村集中居住区,新派二层小楼,楼底有微型花圃,正对了餐室。彼时恰值午时,秋阳如酣,花圃里的鸡冠花红艳怒放,几只黄蝴蝶绕着花头飞来飞去,映衬着秋天的宁静。伴着窗外的秋阳,一个清闲的日子就这样悄悄过去。




编辑:慕之




资格的老新津都关注咯